Karottenkuchen – oder in diesem Fall Karotten-Cupcakes – ist für viele, neben Osterlamm und Hefezopf, ein typisches Oster-Gebäck. Ich finde aber, dass man Karottenkuchen das ganze Jahr essen kann. Ich liebe Karottenkuchen. Besonders seit ich in New York gelebt habe. Dort gibt es an jeder Ecke leckeren Karottenkuchen mit „cream cheese frosting“. Seit ich zurück in Deutschland bin, habe ich viele verschiedene Rezepte ausprobiert und kann mich kaum entscheiden, welches Rezept ich am besten finde. Dieser vegane Karottenkuchen mit Cashew-Creme ist definitiv ein Hit und begeistert auch „Nicht-Veganer“.
Aber auch diese Karotten-Cupcakes mit Frischkäse-Topping schmecken großartig! Ich mag besonders, dass Sie nicht nur lecker schmecken, sondern auch noch toll aussehen. Cupcakes sehen für mich immer ein bisschen festlicher aus, weshalb ich sie besonders gerne zu besonderen Anlässen backe. Außerdem kann man sie prima einzeln verschenken und genießen – und wer bekommt schon nicht gerne ein paar leckere Cupcakes geschenkt.
Diese Karotten-Cupcakes sind glutenfrei. Aber nicht, weil ich grundsätzlich gegen Gluten bin. Sondern weil ich den Geschmack des Kokosmehls und der gemahlenen Mandeln in diesem Rezept so lecker finde. Dadurch schmecken die Karotten-Cupcakes nicht nur besonders aromatisch, sondern sind auch super saftig. Und wenn das bedeutet, dass auch Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit diese Karotten-Cupcakes genießen können, dann ich das natürlich umso besser!
Wenn Du noch nie mit Kokosmehl gebacken hast, dann wirst Du feststellen, dass das Mehl sehr viel Flüssigkeit aufsaugt. Deshalb empfehle ich Dir, Kokosmehl nur in Rezepten zu verwenden, die extra dafür konzipiert sind. So wie diese zuckerfreien Kokos-Pancakes oder diese herzhaften Spinat-Pancakes. Kokosmehl findest Du mittlerweile in allen gut sortierten Super- oder Drogeriemärkten.
Egal ob du die Karotten-Cupcakes zu Ostern backst oder einfach so, ich hoffe, Du wirst sie genauso lieben wie ich.
Viel Spaß beim Backen und Genießen!
Deine Marion
Karotten-Cupcakes mit Frischkäse-Topping
Zutaten
- Für die Cupcakes:
- 200g blanchierte gemahlene Mandeln
- 40g Kokosmehl
- 40g Kokosraspel
- 1 TL Natron
- 1 TL Backpulver
- 1 EL Zimt
- ¼ TL Muskat
- 1/2 TL Salz
- 4 Eier (Zimmertemperatur)
- 160ml Ahornsirup oder Honig
- 80ml Tahin
- 60ml Milch (oder pflanzliche Milch)
- 1 TL Vanille-Extrakt oder das Mark einer Vanille-Schote
- 80ml Kokosöl, geschmolzen
- 3 Karotten, gehobelt
- 50g gehackte Walnüsse
- 1 TL Apfelessig
- Für das Topping:
- 400g Frischkäse
- 60ml Milch (oder pflanzliche Milch)
- Ahornsirup oder Honig
- Gehackte Walnüsse als Deko
Zubereitung
- Step 1 Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor und fette deine Muffinsform ein, verwende Papier-Muffinsförmchen oder eine Silikon-Muffinform.
- Step 2 Vermische gemahlene Mandeln, Kokosmehl, Kokosraspel, Natron, Backpulver, Zimt, Muskat und Salz in einer großen Schüssel.
- Step 3 In einer anderen Schüssel verrühre die Eier, Ahornsirup, Tahin, Milch, Vanille Extrakt und Kokosöl.
- Step 4 Füge die Karotten und den Apfelessig dazu und verrühre alles nochmal kräftig.
- Step 5 Hebe nun die trockenen Zutaten und die Walnüsse vorsichtig unter die Ei-Karottenmasse.
- Step 6 Fülle den Teig in die Muffins-Förmchen and streiche sie glatt. Backe die Cupcakes für 20-25 Minuten.
- Step 7 Nimm die Cupcakes aus dem Ofen und lass sie in der Form für 5 Minuten abkühlen bevor du sie auf einem Kuchengitter erkalten lässt.
- Step 8 Für das Topping verrühre den Frischkäse mit einem Handrührgerat bis er schön cremig ist und rühre dann langsam die Milch hinzu. Gib soviel Ahornsirup oder Honig hinzu bis du die gewünschte Süße erreicht hast.
- Step 9 Streiche das Topping mit einem Löffel auf die abgekühlten Cupcakes und bestreue sie mit den gehackten Walnüssen.
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